Placinte cu branza ca la mama acasa

(Un articol de Vlad Nicolau)

Am fi vrut şi noi să tragem de minunea aia, dar în privinţa asta mama era categorică şi de neânduplecat. Nu accepta niciun amestec în treburile ei, şi chiar dacă n-aveam ce face şi ne plictiseam zicea ea, puteam să mergem la bucătărie unde s-o ajutăm pe Marioara, să “alegem” orezul, sau să curăţăm fasolea albă de “aţe” şi dacă nici asta nu ne convenea, atunci ne puteam lua de turul pantalonilor şi să sărim ţonţoroiu’ fleaura prin casă.

Ambele propuneri erau inacceptabile, aşa că interesul nostru pentru arta culinară cobora  imediat către nivelul zero, aşa că rămâneam mai bine lângă ea să ne uităm mai departe în calitate de spectatori, că Zău aveai ce vedea!

După ce foaia era gata, fără întârziere era unsă cu un strat subţire de unt topit, scop în care mama folosea o pană mare de gâscă, apoi peste foaia de plăcintă împrăştia compoziţia dinainte preparată, fie că era brânză, carne, sau ciuperci, şi uneori nuci sau mere, într-un strat subţire, după care foaia astfel preparată era rulată cu ajutorul feţei de masă. Rola era tăiată potrivit formei în care avea să-şi desăvârşescă gustul, se punea într-o formă de ceramică emailată pe care mama o unsese în prealabil cu un strat de unt tot aşa de subţire ca şi foaia sau chiar mai subţire, apoi plăcinta se ungea cu ou bătut, lucru pentru care mama folosea o altă pană de gâscă şi se băga la cuptor.

Minunea pe care o făcea atunci mama, nu mi-a mai fost dat nici s-o văd şi nici s-o mai gust vreodată cu toate că m-a ajutat Dumnezeu şi am trecut  şi prin Franţa unde fonfăiţii patisieri parizieni fac ceva care ar trebui să fie sumumul dar nu e şi prin Turcia unde închinătorii lui Alah fac şi ei o ceva ca plăcinta pe care mie mi-e ruşine totuşi s-o numesc plăcintă şi prin ţara lui Machidon unde se mănâncă plăcintă, dar care pe lângă ce făcea mama, cum să spun? E ca o gogoaşă infuriată cu magiun de prune pe tarabă la “moşi”, pe lângă o jofră delicată prezentată pe tavă de argint lângă un “Marghiloman” la Capşa.

Aşa stând lucrurile şi apucând eu momentul când am timp şi mă pot desfăşura, am hotărât să extind raza multiplelor mele talente care nu sunt de colea şi asupra artei culinare, artă neglijată de mine până în momentul de faţă.

Şi cum îţi spuneam, am căutat la prăvăliile tuturor neamurilor şi popoarelor care dealungul istoriei s-au ocupat cu plăcintele. La greci, la turci, la italieni, la franţuji…. Da unde n-am căutat? De foaia aia n-am dat! Am încercat! Da ce n-am încercat? Degeaba!

Pânăn-tro noapte când de data asta nu mama, ci însăşi Marele Boss mi-a apărut în vis într-un nor auriu înconjurat de fulgere albăstrii ornate cu tunete portocalii şi mi-a strigat din înalturi: Băăă bivole! Nu mai umbla şi te-nvârti de colo colo ca un coif  într-o căldare, ci du-te la “Peny din Sprockhövel, în fund de tot la “făinoase” rândul trei pe raftul « C » la stânga de tot!

Şi a dispărut în înalturi în toată slava şi măreţia sa bubuind năpraznic din norul auriu în care stătea şi care se făcuse între timp vânăt, că era supărat tare şi a plouat toată nopticica.

M-am dus unde mă trimisese Prea-Naltul şi cu ajutorul Precistei şi a Fiului, am găsit foaia de plăcintă care se apropie substanţial de foaia ideală.

Ce să te mai plictisesc şi ce să mai tura şi mai vura, m-am ostenit şi mi-au ieşit nişte plăcinte acceptabile, în orice caz mai bune ca alea franţuzeşti, net mai gustoase ca alea greceşti, ca să nu mai vorbesc de alea turceşti care sunt ruşinea plăcintelor, umilinţa plăcintarilor.

Bref! Partea întâia şi cea mai importantă a plăcintei este aşa cum ai putut să-ţi dai seama din cele arătate  mai sus  foaia. Foaie pe care te rog eu să nu încerci cumva să o faci singură după cum o făcea mama, ca să nu ai eşecuri cutremurătoare şi deziluzii majore şi în niciun caz nu, dacă ai un caracter mai choleric, fiindcă rişti un infarct, vreun şlog, sau o internare la glumeţi urmată de un îndelung tratament de calmare, că de cal mic îmi imaginez că eşti sătulă.

Încearcă mai  bine s-o găseşti la “Metro”, la “Carefour” sau la alte magazine cu acelaşi profil. Pentru eventualitatea că te duci singură prin jungla rafturilor pentru ca să găseşti marfa asta, ea arată aşa : e o rolă lungă de vreo treizeci de centimetri şi un diametru de vreo trei, învelită în ţiplă pe care scrie cu verde Landmanns Blätterteig iar înăuntru este o foaie de aluat moale, rulată împreună cu un fel de pergament care totodată e hîrtie de copt, adică poate fi pusă după ce ai încheiat plăcintele la cuptor pe fundul tavei, cea e foarte practic, în sensul că nu mai trebuie să muţi plăcintele de colo, colo, ci le prelucrezi dela început până la sfârşit direct pe această hârtie. Această rolă trebuie s-o găseşti la loc rece. Nu la refrigerate, ci acolo unde se ţin alimente cum ar fi salamuri,  brânzeturi, e.t.c., oarecum la frigider.

Foaia odată derulată are o formă dreptunghiulară şi oareccum repede trebuie tăiată în patrate mici, sau triunghiuri peste care se pune compoziţia, egal ce fel de compoziţie ai utiliza: de brânză, de carne, de ciuperci şi tot ce îţi mai trece ţie prin minte.

Peste umplutură, închei aluatul sub  formă de “poale-n brâu”, de “cornuleţe” şi la fel, în alte forme şi mărimi, cum te mai taie capul şi te duce pofta.

Umplutura de brânză. Eu fac aşa: iau o bucăţică de caşcaval potrivită la mărimea pătratului de cocă, peste care pun olecuţă de brânză telemea de oi de bună calitate, sau brânză de burduf d-aia pe care o mănâncă baciul cu ai lui, nu d-aia cu care vine el la piaţă ca să păcălească clientu’ şi care bine-nţeles să nu fie iute. Dacă-i iute mai bine fă-o cu mămăliguţă şi cu ceapă.

Nu prea multă umplutură ca să nu iasă la copt din plăcintă. Aluatul îl închei sub formă de plăcinte “poale-n brâu”.

În cea ce priveşte brânza, plăcinta trebuie încheiată foarte bine ca să nu te trezeşti la sfârşit că brânza topită e pe undeva pe afară. Acestea sunt momente dramatice, în care e necesar să ai la îndemână un calmant puternic şi un polonic mare de supă, cu care să te pocneşti peste dovleac fiindcă cea ce este în cuptor în acest caz, este iremediabil pierdut şi mosafirilor le serveşti mai bine o “Eugenie” cu gogonele decît miş-maş-ul obţinut. Mare atenţie la încheiat!

Mie până mi-au ieşit ca lumea am crezut că intru-n balamuc. Acuma de bine de rău, reuşesc în proporţie de optzeci la sută.

Se dau plăcintele astfel încheiate la cuptor, care a fost în prealabil încălzit la 180 de grade, şi se ţin între 15 şi 25 de minute, în funcţie de mărimea plăcintelor. În orice caz atâta vreme, până când suprafaţa lor devine galbenă, aurie şi  după cum ai tu plăcerea, mai aurii, sau mai maronii. Apropos! Înainte de a le da la cuptor, plăcintele le ungi cu ou bătut ca să iasă frumoase şi lucioase. Fă-le şi vreo două crestături la partea de sus pentru ca să poată ieşi dampful care în caz contrar ar putea duce la explozia plăcintei, că mămăliga nu explodează, dar brânza da !

(Urmeaza "Placinte cu carne ca la mama acasa", de acelasi autor)