Margarina, mai sănătoasă decât untul

„Controlaţi aportul de grăsimi şi înlocuiţi majoritatea grăsimilor saturate cu uleiuri vegetale nesaturate sau margarină tartinabilă”, spune recomandarea OMS.

În acelaşi timp, Federaţia Internaţională a Inimii recomandă „margarina tartinabilă nesaturată şi uleiurile precum cel de floarea soarelui, porumb, rapiţă şi măsline, sunt de preferat a fi consumate în locul grăsimilor saturate”.

De unde au pornit aceste recomandări ne-a explicat Rodica Vamanu, nutriţionistul Unilever.

Se pare că în ultimii ani s-a schimbat procesul de fabricaţie al margarinei. Nu se mai foloseşte hidrogenarea, procedeu faimos pentru faptul că produce grăsimi trans, foarte periculoase pentru organismul uman. Astăzi se foloseşte un proces mai sigur pentru sănătatea noastra, proces pe care îl putem testa şi acasă.

Prepară-ţi singură margarina!

Ingrediente:

25-30 g grăsime de cocos sau palmier

2 linguri ulei vegetal

2 linguriţe lapte

2 linguriţe gălbenuş de ou

Suc de lămâie

Sare

Mod de preparare:

• Topeşte grăsimea de cocos/palmier într-un vas de sticlă la cuptorul cu microunde sau la bain-marie. Grăsimea de cocos/palmier este o grăsime vegetală solidă.

• După ce grăsimea vegetală este topită, adaugă 2 linguri de ulei vegetal lichid: floarea soarelui, in sau rapiţă.

• Mixează grăsimea cu uleiul vegetal (cu mixer la viteza cea mai mică) la temperatura scăzută: în timp ce se amestecă, bolul mai mic cu amestecul de grăsimi se păstrează în baia cu apa şi gheaţa.

• Scoate vasul din apa cu gheaţă şi adaugă două linguriţe de lapte şi două linguriţe de gălbenuş de ou. Gălbenuşul de ou ajută la omogenizarea uleiului cu apa şi laptele

• Mixează până obţii o margarină moale şi fină.

• Opţional se pot adăuga verdeţuri, ceapă, etc.

Un produs mai sănătos

Într-adevăr, margarina „modernă”, ca şi alte alimente procesate, conţine conservanţi şi coloranţi, însă este mult mai sănătoasă decât ceea ce mâncam în trecut, când nu se folosea grăsimea de palmier, ci numai uleiuri vegetale, lichide. Transformarea acestora într-un produs solid necesita hidrogenare parţială, o reacţie chimică ce rezultă din adăugarea hidrogenului.

Uleiurile vegetale parţial hidrogenate devin parţial saturate, deci punctul de topire creşte atât de mult încât, la temperatura camerei, produsul este solid. Hidrogenarea este un procedeu mai ieftin decât cel care se foloseşte în prezent, numai că el crează acizi graşi trans, responsabili pentru creşterea colesterolului „rău”, LDL şi pentru scăderea nivelului de HDL, colesterolul „bun”.

Margarina fabricată prin noul procedeu, ne-a explicat Rodica Vamanu, contribuie la creşterea colesterolului bun, pentru că ea conţine, în proporţie de 70% grăsimi nesaturate şi numai 30% grăsimi saturate. Ca să nu mai spunem că este bogată în omega 3 şi omega 6, acizii graşi esenţiali.

Şi astăzi se mai fabrică margarină prin hidrogenare. Totuşi, Anamaria Bajan, de la Unilever apreciază că 98% dintre margarinele prezente pe piaţa românească sunt fabricate prin noul proces de productie, deci nu sunt periculoase.

Cum facem diferenta dintre o margarina sanatoasa si una nociva? Citim eticheta. Producatorii care folosesc grasimi hidrogenate sunt obligati prin lege sa specifice acest lucru pe ambalaj.

Diferenţa dintre margarină şi unt

Margarina nu se bucura de o reputatie prea buna in Romania, majoritatea consumatorilor fiind convisi ca untul este mai sanatos si mai natural. De fapt, unul contine grasimi saturate in proportie de 70%, deci mai multe decat margarina, dar si 3,5% grasimi trans naturale provenite din biohidrogenare, un proces similar hidrogenarii, dar care are loc in rumenul vacii.

„Vaca nu face unt”, ne-a spus, mai in gluma, mai in serios, Rodica Vamanu, care nu considera untul un produs natural, avand in vedere ca si el trece prin diverse procedee artificiale inainte sa capete forma pe care o stim cu totii.

Foarte important este sa facem distinctia intre margarina tartinabila (care se pune pe paine) si cea pentru gatit, mai bogata in grasimi saturate, care au punctul de topire mai inalt, special pentru a fi folosita la gatit.

Ambalajul mentioneaza (sau ar trebui sa mentioneze) daca margarina este pentru gatit, caci aceasta varietate nu este potrivita pentru a fi consumata in stare „cruda”.

La nivel industrial (inclusiv in patiserii, restaurante fast-food), se foloseste un alt tip de margarina, pe care specialistii o numesc shortening si care are mult mai multe grasimi saturate decat margarina tartinabila.

Margarina are un nou proces de producţie

În căutarea unor metode mai sănătoase de producţie, specialiştii au descoperit un ingredient care îi ajută să evite hidrogenarea.

Este vorba despre uleiul de palmier, un ulei natural, dar care este solid la temperatura camerei, faţă de alte uleiuri vegetale care sunt lichide în aceleaşi condiţii.

Procesul de producţie este atât de simplu încât se poate încerca şi acasă. Totul pleacă de la grăsimea de palmier interesterificată, care este topită la temperaturi de maxim 60 de grade Celsius.

Peste ea se adaugă uleiul vegetal, în stare lichidă, un ulei rafinat, similar cu cel pe care îl folosim cu toţii acasă. Acest ulei poate fi de măsline, in, rapiţă, floarea soarelui sau un amestec între aceste tipuri.

Important de ştiut este că acizii graşi omega 3 şi omega 6, cu care se laudă multe mărci de margarină, sunt conţinuţi în aceste uleiuri vegetale şi nu sunt adăugaţi artificial.

Pe măsură ce se amestecă grăsimea de palmier topită cu uleiul vegetal, se adaugă componentele liposolubile (solubile în grăsime): vitaminele A şi D (vitamine de sinteză, produse chimic), care sunt obligatorii prin lege, şi betacarotenul sau curcumina, substanţe colorante, care sunt acceptate de legile în vigoare.

Tot în această fază se adauga lecitina din soia, care are rol de emulsifiant, adică face ca uleiurile să se amestece cu apa.

Separat se pregăteşte un amestec de apă, sare şi acid citric, în care se adaugă vitaminele hidrosolubile (pentru margarinele cu conţinut de vitamine) şi aromele, dacă reţeta o cere. Tot acum se pune conservantul, una dintre substanţele folosite fiind sorbatul de potasiu.

La final, totul se amestecă. Prin mixare şi răcire, datorită uleiului de palmier, compoziţia capătă consistenţa solidă caracteristică margarinei tartinabile.

Un subiect care rămâne încă destul de controversat este cel al interesterificării, un procedeu ce schimbă comportamentul la topire şi cristalizare al grăsimilor. Grăsimea de palmier trece prin acest proces înainte de a fi folosită pentru fabricarea margarinei.

Pe de o parte, există voci care spun că interesterificarea ar fi la fel de periculoasă ca şi hidrogenarea. Pe de altă parte, producătorii de margarină dovedesc prin studii concrete că procesul nu alterează structura acizilor graşi, nu produce grăsimi trans şi nu influenţează în rău nivelul colesterolului.

Descopera pe Unica.ro tot ceea ce trebuie să ştii despre alimentaţia sănătoasă!