Masa de Crăciun în familie: aventura tăierii porcului şi a tradiţiilor

Începem cu salată boeuf, brânză de oaie de la ciobanul de lângă Olt, lebăr şi tobă. Unii mai pot şi ciorbă (ori e de burtă, ori e de curcă cu zeamă de varză), alţii trec direct la sarmale cu piftii sau la friptura neapărat cu mămăligă, neapărat cu cârnaţi afumaţi printre, neapărat cu murături şi usturoi. Normal că vine cozonacul, mai nou şi tiramisu, mai vechi lâmâiţa, fină (o prăjitură cu foi moi şi cremă cu vanilie şi lămâie între). Nucile erau numai de Revelion. Eu de nuci nu mă dezic!

Câteodată e şi turtă, numai bunica din deal ştie să o facă: un amestec de mămăligă cu făină, pus apoi pe un fund aproape cât mine acu’ vreo 20 de ani, şi băgat pe vatră, la cuptorul ei

vechi: noi nu mai avem aşa cuptor şi nici turtă nu ştim să facem. Înainte de copt, eu şi soră-mea, cu furculiţa, făceam desene pe ea. Neapărat trebuia să fie o cruce mare în mijloc şi un cordon de 3 linii care o înconjura. În rest ne vedeam de valuri şi steluţe, toate cu cei trei dinţi ai furculiţei care acum scoteau aburi.

Turta, ca şi varza călită sunt rezervate în general pomenii porcului. De fapt, aici începe totul. Nu poţi vorbi de masa de Crăciun în familie, nu poţi vorbi despre Crăciun dacă nu ai fost la porc. Ignatul e pentru ştirile pro tv, oamenii taie acum porcul cum îşi iau liber, cum îşi ia liber cumnatu’ sau măcelaru’ cunoscut în sat chemat şi el cu cuţitu’ specializat, care face un ban sau nişte kile de carne după.

Am văzut povestea asta şi mi-o amintesc de la 3 ani, aproape în fiecare an. Cum era? Cam la fel, doar că nu veneau măcelati tocmiţi: erau familia şi câteva rude, pe care apoi trebuia să le ajutăm şi noi: mai mult şorici pentru mine! Tăiam porcul cât mai aproape de Crăciun, că aşa voiau bătrânii, iar gospodinele se plângeau că ele nu mai vor să miroase a maţe pânâ în ajun. Nu mai vor şi gata! Şi bărbaţii au tot mutat ba cu 2 zile înainte, ba cu 3… Porcul se taie acum până cel târziu pe un 10-15, să fie gata afumate carnea şi cârnaţii, iar de Crăciun să nu-ţi mai rămână de făcut decât ciorba, sarmalele, şi prăjiturile. Şi a fost mai bine!

Porcul mare tot de cuţit moare, bărbaţii intră peste el, îl înconjoră şi îl căsăpesc: înfig cuţitele mari în locul ştiut până nu mai mişcă. Sunt îmbrăcaţi în salopete industriale, îşi iau ultimele tipuri de arzătoare, buteliile se pun într-un tuci cu apă caldă, să nu îngheţe. Printre tuciuri şi copăi stau, mai nou, oale mari de inox, pe care câteodată sclipesc ghiuluri şi mai vezi umbre de cizme de cauciuc.

Sunt grijulii, îl curăţă bine, apoi îl acoperă cu un macat ţesut, îl lasă la cald să i se moaie pielea, apoi începe chirurgia exactă, nu înainte de a trece mamaie cu tămâia pe la urechea lui acum albită cu peria şi a-i spune un Tatăl nostru. Bărbaţii se opresc. În timpul ăsta ţuica fiartă dă în fiert, se curăţă mult usturoi, se face varza, se taie turta. Copăile se umplu de carne şi maţe, le mai vezi puse prin cămări cu perdele din vechi lenjerii de pat, albastru indigo, cu soare şi lună.

Pomana porcului vine şi ea, eşti obosit, roşu în obraji de la ţuică şi frig, mănânci grătar proaspăt sau prăjeală proaspătă, apoi începe tocatul. Încep pregătirile pentru masa de Crăciun care va să vie.

Gusturile care mă aruncă în faţa aceleiaşi mesei de lângă sobă în perioada asta ar fi:

- ceaiul băut imediat după lebăr. Până la Crăciun ăsta era sandvişul de dimineaţă: gustul de ficat cu condimente peste care torni un ceai de muşeţel.

- ficat la grătar sau carne cu cozonac. Până să ne trezim când eram mici, bunica făcea repede în sobă un grătar cu ficat de porc. Era sublim!! Se termina ficatul şi treceam la carne, iar de Crăciun ceream acelaşi grătar matinal, pe care acum îl mâncam cu cozonac. Marea noastră burghezeală!

Gândindu-mă acum la cărţile de bucate citite de-a lungul anului, aventura mesei tradiţionale în familie la sărbătorile de iarnă le întrece sau contrazice pe toate. Poza noastră alături de sarea-n bucate nu aş vedea-o nici într-o carte de Radu Anton Roman, nici la Sanda Marin, deşi se spune că ea a conturat bucătăria românească şi, dacă e să analizăm fiecare preparat, după cum am citit în cartea lui Vlad Macri (care se întreabă dacă Există bucătăria românească?), poate ne vom îndoi de cât de tradiţional românească e. Oricum ar fi, nu te-ar lăsa nimeni să-i calci bătătura în perioada asta cu vreun fel exotic, şi, trebuie să ne asumăm, am oripila-o pe doctorul Mihaela Bilic.

Mădălina Georgescu, editor Bookaholic.ro