S.E.R.V.E., o poveste cu si despre vinuri

Ne-am convins de calitatea acestor vinuri deosebite, dupa ce am acceptat invitatia echipei S.E.R.V.E. de a petrece o zi la crama din Ceptura de Jos, la 90 de km de Bucuresti. Cei care ne-au ghidat pasii au fost chiar Mihaela Tyrel de Poix, proprietar si CEO al cramei, si oenologul Aurel Rotarescu, care duc mai departe pasiunea fondatorului S.E.R.V.E., Guy Tyrel de Poix, trecut in nefiinta in 2011.

Vizita noastra la crama din Ceptura de Jos a inceput chiar in vie, locul de unde porneste drumul spre vinificatie. Doamna de Poix ne-a dat cateva detalii referitoare la productia din 2014, care se asteapta a fi de 7.000 hl de vin, in ciuda conditiilor dificile din acest an. "Anul 2014 a fost unul dificil din punct de vedere al conditiilor climatice. Ploile abundente din mai-iulie au facut ca, sub presiunea bolilor vitei de vie, recoltele sa se imputineze, insa cu toate acestea din august avem conditii bune pentru maturarea strugurilor si estimam o recolta buna anul acesta", ne-a dezvaluit ea.

Procedura S.E.R.V.E. se desfasoara an de an, fara abateri. Productia si randamentele la hectar sunt controlate. Via este taiata si recoltata "in verde", adica strugurii in exces sunt eliminati cu cel putin o luna inainte de recoltare. Parcelele sunt selectate cu riguriozitate in functie de varsta plantatiilor, strugurii sunt culesi manual, triati, iar procesul de vinificatie este realizat de Aurel Rotarescu.

Din vie, am mers direct in crama, unde am facut cunostinta cu cinci dintre vinurile reprezentative ale S.E.R.V.E.: Terra Romana Chardonnay 2013, Cuvee Amaury 2012, Terra Romana Rose 2013, Cuvee Charlotte 2010 si Cuvee Alexandru 2007. Iar printre cateva pahare de vin am aflat si povestea primei societati viticole private din Romania.

Pionierul vinurilor romanesti moderne

Despre Guy Tyrel de Poix in Romania se vorbeste ca despre o persoana care a contribuit foarte mult la renasterea vinurilor romanesti. Fost stomatolog de profesie, Guy provenea dintr-o familie nobila, tatal sau fiind conte, iar mama sa facand parte din familia care era proprietara fabricii de sampanie Piper-Heidsieck, de unde a provenit si pasiunea lor ulterioara pentru vin.

"In 1986, a fost chemat de tatal sau sa-l ajute la domeniul din Corsica", ne spune Mihaela Tyrel de Poix. "Acesta a recreat domeniul Peraldi, care poarta numele familiei sale corsicane. In acel moment, familia a inceput sa produca vin", adauga ea.

Nu a durat mult pana ce tatal lui Guy a fost nevoit sa se retraga din domeniu, iar Guy a preluat cele 50 ha de vita de vie. Dar pentru ca ulterior si-a dat seama ca nu se poate extinde foarte mult in Corsica, a inceput sa caute o zona pe care sa o dezvolte asa cum isi dorea. "Initial, a cautat in America de Sud, unde incepusera noi investitii, dar si-a dat seama ca drumul este destul de lung. ", rememoreaza Mihaela Tyrel de Poix.

Romania, o tara cu o diversitate mare de terroir-uri

Astfel, a decis sa se orienteze catre Europa de Est, unde au avut loc revolutiile. A citit despre Romania in enciclopedia lui Hugh Johnson, un fin cunoscator al vinurilor, care o descria ca fiind una dintre tarile europene cu potential urias in vinologie si cu o diversitate mare de terroir-uri. "Terroir-ul este un termen care nu are o traducere simpla. Inseamna pamant, compozitia solului, soarele, soiul, inseamna omul care cultiva vinul. Practic, inseamna tot ceea ce influenteaza un strugure sa ajunga vin", ne-a specificat proprietarul S.E.R.V.E.

Impresionat de proximitatea culturala si de diferentele sociale dintre stilul de viata din Franta si cel din Romania, Guy a ales sa riste si a ramas in tara noastra pentru a isi urma visul. "S.E.R.V.E. a pornit din aceasta dorinta a lui, de a crea ceva si din viziunea pe care a avut-o, cum ca Romania este, asa cum a spus si Hugh Johson, o tara cu un potential si o diversitate de terroir-uri asemanatoare Frantei. Pe urma, totul a fost mai mult sau mai putin intamplator. Ne-am intalnit prin avocatul cu care el lucra. Am inceput sa cream S.E.R.V.E. impreuna. La inceput am lucrat in garajul casei mele din Bucuresti, pe urma l-am cunoscut pe Aurel, care era tanar enolog, iesit din facultate, si care lucra aici, la Ceptura, la fostul IAS. Asa, incet, incet, ne-am creat propria poveste", isi aminteste Mihaela Tyrel de Poix.

Astazi, S.E.R.V.E. exploateaza aproximativ 110 ha de vie. 54 dintre acestea se regasesc in regiunea prahoveana Dealu Mare, iar alte 56, in podgoria Babadag din Tulcea. In momentul de fata, investitia S.E.R.V.E. depaseste 2,5 milioane de euro. Crama are o capacitate de 15.000 hl si este dotata cu o linie de imbuteliere de 2.000 sticle/ora.

De la "Vinul Cavalerului" la "Cuvee Alexandru"

Primele sticle de vin marca S.E.R.V.E. au iesit pe piata in 1994, sub denumirea "Vinul Cavalerului" si se distribuiau excluisiv in reteaua HoReCa. "In acea perioada erau la moda vinurile dulci. A fost o moda prezenta in toate tarile producatoare de vin. In schimb, noi am iesit pe piata cu vinuri seci, cu soiuri clare, care sa fie usor de inteles pentru cei care incepeau sa prinda gustul vinurilor moderne", spune Mihaela Tyrel de Poix.

Dupa ce au inceput sa capete experienta si sa cunoasca modurile in care strugurii se pot exprima cat mai bine, cei din echipa S.E.R.V.E. au incercat sa iasa din zona vinurilor simple si sa intre in zona vinurilor care exprima lucruri unice. "Incercam sa oferim consumatorilor nostri gustul pamantului si al experientei noastre", precizeaza proprietarul cramei.

Astfel a luat fiinta gama Terra Romana, o gama de vinuri premium, si s-au "nascut" Cuvee-urile. "Cuvee-urile sunt niste asamblaje, adica vinuri create din soiuri diferite, care sa se puna in avantaj reciproc, pentru ca rezultatul sa fie mai bun decat fiecare soi luat in parte", ne spune Aurel Rotarescu. Dupa aceea, gama Terra Romana s-a dezvoltat si cu alte vinuri mai putin notorii, de consum zilnic.

"Noi avem o vorba: Vinul Cavalerului il bem in fiecare zi, Terra Romana, in weekend-uri si Cuvee-urile, la ocazii speciale", completeaza Mihaela Tyrel de Poix. "Asa percepem noi aceste vinuri. Intr-adevar, si cantitatile sunt putin adaptate. In momentul in care faci un Cuvee, ai un vas pe care il ingrijesti separat de toate celelalte vinuri. Acel vas este unic si in momentul in care s-a terminat nu mai exista altul. Exista un numar clar de sticle, de aceea le numerotam de la bun inceput. Bineinteles ca totul porneste de la parcela de struguri. Nu orice strugure ajunge intr-un Cuvee", adauga ea.

S.E.R.V.E., un etalon al vinurilor seci

Am avut placerea sa descoperim intreaga pasiune a muncii depuse de echipa S.E.R.V.E. in cele cinci vinuri pe care le-am degustat. Fiecare parea ca isi spune propria poveste. Am aflat ca S.E.R.V.E. a plantat primul Chardonnay din Dealul Mare in 2006. A fost ceva complet diferit pentru publicul romanesc, care era obisnuit cu Chardonnay-ul dulce, din Dobrogea. La ora actuala, incepe sa se distinga ca fiind unul dintre cele mai bune chardonnay-uri din tara.

La capitolul "premiere" este incadrat si Terra Romana Rose, despre care Mihaela Tyrel de Poix spune ca a fost una dintre dorintele lui Guy. "Venind din Corsica, unde se produceau Rose-uri, a vrut sa aiba un astfel de vin si aici", spune ea. Astfel, S.E.R.V.E. a scos in 1995 primul Rose sec de pe piata romaneasca. Cel pe care l-am gustat noi, Terra Romana 2013, era facut din Cabernet Sauvignon si Merlot.

Celelalte trei vinuri care au completat dupa-amiaza sunt poate cele mai indragite de echipe S.E.R.V.E.. Singurul asamblaj de vin alb din colectie, Cuvee Amaury, poarta numele celui de-al doilea fiu al lui Guy. Reuneste soiuri precum Sauvignon Blanc, Riesling si o "tusa" de Chardonnay. "Este un vin complex, care se preteaza la invechire. In momentul in care ai aceste lucruri, se simte diferenta dintre un vin simplu si un vin de calitate", ne-a precizat Aurel.

Unul din cele doua Cuvee-uri rosii, Cuvee Charlotte, este facut din Merlot si Feteasca Neagra. Este numit dupa fiica cea mare a lui Guy si este extrem de catifelat. "Este un vin pe gustul nostru", marturiseste zambind Mihaela Tyrel de Poix. Din recolta din 2010 s-au produs doar 18.766 de sticle de 0,75 l si 1.216 sticle de 1,5 l de Cuvee Charlotte.

Dedicat nepotului lui Guy, Alexandru, Cuvee Alexandru este un vin facut din recolta 2007 despre care Aurel Rotarescu ne spune ca mai are in fata cel putin 10 ani de invechire. "Nu l-am dat in HoReCa, deoarece este un vin special, pe care am vrut sa-l tinem langa casa, sa-l vedem cum creste si sa-i observam potentialul de dezvoltare. Daca l-am fi pus pe lista restaurantelor, s-ar fi vandut in jumatate de an si n-ar fi inteles nimeni nimic din el", spune Mihaela Tyrel de Poix. Cuvee Alexandru este un Cabernet Sauvignon, menit initial sa devina Cuvee Charlotte, dar care s-a evidentiat inca de la inceput.

"Orice lucru mecanic dauneaza vinului"

In vizita noastra la crama S.E.R.V.E. am aflat ca vinul este mai sensibil decat pare, orice schimbare de temperatura si orice modificare a intensitatii sunetului din mediul inconjurator deranjand procesul sau de maturare.

Vinul este depozitat in butoaie speciale (bariculi) facute din stejar de 225 litri. Pentru un vin alb, sunt preferate butoaiele cat mai putin prajite, care vor conferi arome de migdale, sau de alune, iar pentru vinurile rosii, butoaiele bine prajite, care vor da vinurilor arome de scortisoara sau ciocolata neagra. Am aflat ca butoaiele de vin, chiar si cele mai bune, precum Seguin Moreau, se folosesc doar pentru o perioada de trei-patru ani. "Dupa aceea, porii prin care patrunde oxigenul si care ma ajuta sa monitorizez toti factorii care contribuie la maturarea vinului, isi pierd din proprietati", precizeaza oneologul.

Oenologul cramei S.E.R.V.E. a ales sa vorbeasca si despre controversata prezenta a sulfitilor din vin El ne-a dezvaluit de ce acestia nu pot fi inlocuiti si care este importanta lor. "Ca sa potrivesti vinul de oxigen ai nevoie si de antioxidanti. Antioxidantii naturali sunt taninii, care se regasesc mai ales in vinurile rosii, dar ca sa protejezi suficient vinul, trebuie sa folosesti tanin suplimentar, in cantitati importante, care modifica gustul. Singura varianta este sulful. Nu conteaza forma in care il folosesti, ci cantitatea. In Romania, pentru vinurile albe seci, sunt permise maximum 210 de miligrame la litru. In sticlele noastre se regasesc maximum 100-110 miligrame/litru de vin", precizeaza el.

In continuare, am vazut tancurile de inox, unde vinurile rosii sunt pastrate la 20 de grade si trec prin cea de-a doua fermentatie, malo-lactica. Aceasta desemneaza transformarea acidului malic, un acid aspru, nedorit in vin, in acid lactic, un acid mult mai rotund si mai echilibrat. Ultimul "popas" a fost chiar la linia de productie, unde am observat toate elementele care insotesc vinul in productie: sticla, ambalaj, dop. Am aflat ca pentru vinurile care se consuma in maximum 2 ani de zile se folosesc dopuri de silicion, iar pentru vinurile premium, sunt utilizate traditionalele dopuri din pluta.

Inainte de a parasi crama, Aurel ne-a dezvaluit si cateva taine pentru pastrarea vinurilor de calitate. "Pastram sticlele culcate, pentru ca prin dop, indiferent de tip, poate patrunde aer. Astfel, evolutia poate fi afectata. Sticlele nu trebuie sa aiba lumina si nici sa fie expuse la socuri prea mari de temperatura".

"Se tot vorbeste despre cati ani poate sa reziste un vin. De fapt, vinul este creat, se ridica din punct de vedere calitativ la un anumit nivel, se mentine acolo o perioada si dupa aceea cade. Sunt vinuri care mor dupa trei ani si vinuri care mor dupa zece ani. Dar acelasi vin care se matureaza in 10-12 ani, daca e pastrat prost, dupa 2 ani de zile poate fi stricat. In conditii corecte, evolueaza si imbatranesc corect", a adaugat el.

La crama S.E.R.V.E. am fost primiti intr-o atmosfera calduroasa, ne-am simtit ca acasa si am plecat cu un bagaj de cunostinte mai bogat despre arta vinificatiei si a degustarii bauturilor de calitate. Am avut bucuria de a cunoaste niste oameni care se mandresc cu ceea ce fac si care incearca sa daruiasca publicului o parte din pasiunea si experienta lor. Si reusesc cu brio, in fiecare pahar.

Text: Catalin Cincu

Foto: S.E.R.V.E.