Sterilizarea ambalajelor pentru conserve și a conservelor

Autor: Bucătăreli la borcan

Ce să faci să nu se zdrobească fructele la fiert, să se lege dulceața cum trebuie, să nu se zaharisească ori să nu altereze marinatele, după atâtea luni de stat în cămară...

Am fost deseori întrebată dacă e nevoie de sterilizare pentru buna conservare a alimentelor. Este nevoie de sterilizare atunci când preparatele au fost fierte o dată? Nu au fost distruși deja microbii? Haideți să vedem!

Sterilizarea este un proces prin care, prin intermediul fierberii la temperaturi de 100-120 de grade Celsius, sunt distruși germenii și fermenții care produc alterarea alimentelor conservate. Ori fierberea în timpul gătirii se face la temperaturi care nu ating întotdeauna aceste valori, astfel că este nevoie de o măsură suplimentară. Evident, sterilizarea nu va fi necesară atunci când tocmai bacilii sau fermenții din fructe și legume determină conservarea, cum ar fi în cazul murăturilor sau al marinării în soluție de apă cu oțet. Când este adăugat conservant, sterilizarea conservelor poate părea o măsură inutilă de precauţie, însă mult mai sigură din punct de vedere sanitar, chiar dacă practica arată ce deseori conservele supravieţuiesc peste iarnă şi fără ea.

Sterilizarea borcanelor pentru conserve

Condiția de bază pe care trebuie să o îndeplinească ambalajele pentru conserve este să păstreze nealterat gustul, lucru care depinde de cât de curat este recipientul și de închiderea lui ermetică, astfel încât aerul să nu pătrundă înăuntru. Cele mai potrivite recipiente pentru conserve sunt cele din sticlă, al căror capac este etanș, fie că este din metal ori tot din sticlă şi are garnituri (borcane Weck). Mai sunt folosite recipiente din ceramică, plastic ori lemn, la păstrarea acelor conserve în a căror preparare contactul cu aerul este esențial.

La murături, spre exemplu, păstrarea în butoaie de stejar influenţează gustul final, murăturile astfel puse la acrit fiind mult mai bune decât cele păstrate în borcane clasice ori în recipiente din plastic, chiar dacă acestea sunt bine opărite înainte. Înainte de a vă apuca de sterilizare, verificați ca fiecare borcan ori sticlă să aibă capacul și dopul potrivit, astfel încât aerul să nu poată pătrunde în recipiente şi să favorizeze alterarea conservelor. O etapă esenţială este spălarea: sticlele, borcanele şi capacele lor se pun la înmuiat cu detergent de vase, în apă caldă, timp de câteva ore, astfel încât toate impurităţile să se dizolve. După ce se spală, se clătesc foarte bine, ultima apă fiind rece şi abia apoi se pun la sterilizat. Nu se renunţă la această operaţiune nici în cazul sterilizării în maşina de spălat vase, pentru că spălarea necesită detergent, în timp ce sterilizarea se face cu apă curată.

Pentru sterilizarea prin fierbere a ambalajelor, puneți apa la fiert, iar când începe să clocotească adăugați sticlele sau borcane, capacele lor și garniturile lor şi le lăsaţi acolo preţ de cinci minute. Borcanele pot fi puse în apă și de la început, caz în care se lasă 10 minute la fiert. Recipientele trebuie complet acoperite cu apă în timpul fierberii și e bine să nu se atingă între ele, pentru a nu se sparge. Pentru a le scoate din oală, folosiți coada unei linguri, apoi le puneți la scurs cu gura în jos, pe un prosop curat, pentru a le folosi în scurt timp. Dacă folosiți recipientele pentru a păstra alimente uscate, aveți grijă ca ele să fie foarte bine uscate. Fierberea borcanelor poate fi făcută și în mașina de spălat vase, setată pe un program care folosește apă cât mai fierbinte. Nu adăugați detergent ori soluție de clătire în mașina de spălat vase, întrucât scopul este de a steriliza recipientele, iar resturile de soluții de spălare ori de clătire pot provoca alterarea conservelor.

Borcanele și sticlele mai pot fi sterilizate în cuptor electric sau alimentat cu gaz, care trebuie încins la 160-180 de grade Celsius (nu mai mult, ca să nu se spargă). Borcanele şi capacele se pun pe grătarele aragazului, cu un ziar sau un prosop de bucătărie sub ele, fără să se atingă și se țin la această temperatură timp de 20 de minute. Sterilizarea în cuptorul cu microunde durează cel mai puțin (circa un minut) și este de preferat atunci când sunt necesare puține borcane. În acest caz, recipientele din sticlă se pun în cuptor bine spălate și ude, fiind sterilizate nu mai mult de un minut. Singura problemă în cazul acestei sterilizări este că nu pot fi tratate la fel și capacele lor, întrucât, fiind metalice, nu pot fi introduse în cuptorul cu microunde și atunci trebuie fierte separat.

Indiferent de modul în care sunt sterilizate, borcanele și sticlele pentru conserve se scot din aparatul de sterilizare în momentul în care sunt folosite, altfel se răcesc prea tare. Sticlele și borcanele nu se scot cu mâna goală, ci se folosește o lingură, o lavetă ori o mănușă protectoare. Este bine ca, de fiecare dată când aveți nevoie de astfel de recipiente, să sterilizați mai multe decât vă trebuie. În cazul în care aveți mai puține borcane decât necesarul, compoziția de conservat se va răci și va trebui sterilizată ulterior.

În recipientele fierbinți se pun întotdeauna doar conserve fierbinți, în timp ce în borcanele reci se pun compoziții reci, în caz contrar diferența de temperatură putând determina spargerea recipientului. În practică, există însă obiceiul de a pune un tacâm de inox sub borcanul în care se toarnă compoziţia fierbinte, pentru a preveni spargerea lui. Ceea ce nu se evită întotdeauna...

Capacele se pun imediat ce a fost pus conţinutul. Borcanul este bine închis în momentul în care, din cauza temperaturii ridicate din interior, s-a creat vacuum, iar mijlocul capacului s-a lăsat în jos.

Sterilizarea conservelor prin fierbere în vas cu apă

Borcanele și sticlele se pun iar la sterilizat după ce au fost umplute și bine închise, înfășurate în cârpă ori cu ziare, talaș de lemn ori chiar fân între ele, ca să nu se atingă unele de altele și să se spargă la fiert. Apa din vasul în care fierb borcanele trebuie să fie la nivelul umpluturii din recipientele puse la sterilizat, fapt care trebuie urmărit în permanență. Dacă apa a scăzut, se completează din nou până la nivel, dar tot cu apă fierbinte, pentru a nu influența timpul de fierbere.

Vasul în care se află borcanele la sterilizat este bine să nu fie pus direct pe flacără, ci pe o tablă, iar focul să nu fie prea tare, ci potrivit și constant, pe tot timpul procesului. Timpul de sterilizare se socotește din momentul în care, în borcane, se formează bășicuțe mici, lucru care se întâmplă atunci când apa începe să clocotească. Nu este suficient să urmărim doar apa din vas, ci și compoziția din borcane, pentru că nu toată apa începe să fiarbă în același timp.

Sterilizarea în cuptor

Conservele pot fi sterilizate și prin fierberea în cuptor. Borcanele se pun într-o tavă în care a fost pusă mai întâi o cârpă groasă uscată, apoi se acoperă totul cu o cârpă udă. Tava se pune în cuptor întâi la foc potrivit și apoi la foc mic, pentru circa 30 de minute. La scoaterea din cuptor, borcanele se înfășoară într-o pătură groasă, care reține căldura chiar și timp de o zi. După răcirea completă, borcanele și sticlele astfel sterilizate pot fi puse la păstrat în cămară.

Timpul de sterilizare diferă de la o legumă la alta, dar este în general de 20-30 de minute. O durată mai mare de sterilizare o au țelina și guliile (35 de minute), morcovii, porumbul verde și mazărea (cca 40 de minute), în timp ce frunțele de viță de vie ori verdeţurile se sterilizează timp de 15 minute. Mâncărurile conservate la borcan se sterilizează pentru circa 30 de minute, ca și conservele în ulei sau bulionul. Și capacitatea recipientelor influențează durata de sterilizare, borcanele sub 500 de mililitri având o durată de

sterilizare cu 10 minute mai mică.

În cazul în care borcanele sunt acoperite cu celofan, este necesară a doua sterilizare, a doua zi, când vasul cu borcane se pune iar la fiert ori la cuptor, pentru o durată de timp cam la jumătate din prima sterilizare.

A doua sterilizare - care poate înlocui fără probleme adaosul de conservant - este recomandată și atunci când conservele nu pot fi păstrate în condiții potrivite, într-o cămară ori pivniță uscată și bine aerisită.

Citiţi mai multe articole interesante pe blogul Bucătăreli la borcan.