Cardamomul, aroma pretioasa a Indiei

Cardamomul face parte din aceeasi familie cu ghimbirul. Planta are originea in India si Sri Lanka si este cultivata si in Guatemala, Mexic, Indonezia si alte zone din sudul Asiei.

Cu toate ca India este cel mai mare producator de cardamom, numai o mica parte din productia indiana este exportata din cauza marii cereri interne. Principala tara exportatoare este Guatemala, unde cultivarea cardamomului a fost introdusa de mai putin de un secol si unde tot cardamomul este cultivat pentru export.

Cardamomul adevarat este un condiment foarte scump, fiind depasit numai de sofran ( din 80000 de flori se colecteaza 400 g sofran - cel mai scump condiment ) si vanilie.

Exista doua soiuri sau genuri de cardamom cunoscute sub numele de Elettaria si Amomum ambele facand parte din familia Zingiberaceae ( familia ghimbirului ). Cardamomul adevarat este cel cu samanta verde Elettaria - cardamomul verde.

Pe de alta parte, varietatea Amomum este mai mare decat soiul Elettaria, si are o culoare a semintei maro. Cardamomul Amomum mai este cunoscut si sub denumirea de cardamom negru sau cardamom maro si pe langa faptul ca are pastaia mai mare are si un gust si o aroma diferita. Cardamomul este utilizat cum am mai spus pe scara larga in India, dar si in bucataria scandinava.

Cardamomul este o tufa perena, cu tulpini in forma de teaca, ce pot creste intre 2 si 5 m inaltime. Are un rizom mare si lung, frunze de culoare verde inchis, care au o lungime intre 30-60 cm, si o latime intre 5-15 cm. Mladitele cresc de la baza plantei, la nivelul solului. Florile sunt albe, cu vinisoare purpurii. Semintele de culoare verde sau bruna se gasesc intr-o pastaie in trei randuri duble, de sase seminte fiecare. Cardamomul creste la tropice. El poate creste in plantatii sau in salbaticie, de obicei in zone de padure tropicala partial defrisata, caci are nevoie de umbra.

Cardamomul se recolteaza in octombrie-decembrie, inainte de a da in copt, pentru a evita desfacerea capsulelor in timpul uscarii. Uscarea are loc la soare sau, in cazul pastailor albite (caci exista de vanzare pe piata si pastai albite ), in fum cu sulf.

Pastaile au o forma de lacrima (triunghiulare, cu colturile rotunjite ). Cand sunt uscate, suprafata lor este aspra si cutata, cele mai mari si mai negre fiind chiar adanc brazdate. Textura pastailor de cardamom este asemanatoare cu cea a hartiei aspre.

De obicei se pun in vanzare pastaile intregi. Se comercializeaza si seminte scoase din pastaie, fie sub forma de pudra. Cel mai bine este sa se pastreze pastaile intregi, la adapost de umezeala, caldura si lumina. Rezista astfel mai mult de un an. Semintele scoase din pastaie, fie intregi, fie pudra, oricum ar fi depozitate este bine sa fie consumate in maximum 6 luni dupa scoaterea din pastai.

Exista mai multe specii inrudite cu cardamomul si utilizate uneori ca substituenti, dar calitatile lor nu se compara cu cele ale cardamomului verde. Sunt totusi doua specii sud-est asiatice, care merita mentionate ca avand calitati aproape identice cu cele ale cardamomului. Prima este cardamomul de Siam ( Amomum Krervanh ) nativ din Asia de sud-est peninsulara, care are pastai aproape sferice si este folosit in Thailanda si Cambodgia. Cealalta specie este cardamomul de Java ( Amomum compactum ) din Indonezia. Aceste doua tipuri pot substitui foarte bine cardamomul adevarat.

Cardamomul verde are un gust foarte placut, usor lamaios, avand o aroma specifica foarte tare. Cardamomul negru este proaspat si aromat, in aroma lui distingandu-se o usoara urma de camfor. Datorita metodei traditionalede preparare ( uscare pe flacara deschisa ), condimentul capata un miros puternic si caracteristic de afumatura. Da un gust delicios, de afumat, marinadelor folosite in metoda de a gati „ tandoori ”.

ATENTIE !!! Nu se poate folosi in retete cardamomul negru in locul celui verde si invers. In mod traditional cardamomul negru este uscat la soare, sub cerul liber, sau pe flacara, in spatii acoperite. Daca este stocat in spatii uscate, lipsite de umezeala, aer si lumina, cardamomul negru poate fi pastrat timp de cel putin 1 an.Mai multe specii din genul amomum sunt raspandite in munti, din Himalaya pana in sudul Chinei. Cardamomul negru african ( genul „ aframomum ” din Madagascar, Somalia si Camerun ) are un gust similar. Cei mai mari producatori de cardamom negru sunt Nepal, Bhutan si India.

Cardamomul a gasit in principal doua utilizari, ca un condiment si ca un medicament sau remedii naturiste pentru un numar de boli. In cele mai vechi timpuri, cu toate acestea, cardamomul a fost considerat atat de pretios ca a fost pastrat pentru unele ocazii speciale cum ar fi, nunti. Cardamomul este unul din cele mai vechi condimente cunoscute. In Egiptul antic, semintele erau mestecate in principal pentru a curata dintii, in timp ce grecii si romanii au apreciat aroma intensa atat de mult, ca l-au folosit ca un parfum.

In Emiratele Arabe si Turcia, cardamomul este folosit pentru a aroma cafeaua. Semintele sunt macinate si apoi adaugate la cafea, sau cateva dintre seminte de pastaie sunt pur si simplu pastrate in cutia de cafea pentru a se impregna aroma bogata de cardamom in cafea. Chiar si in India, cardamomul este folosit pentru a face un ceai special numit „ Masala Chai ” sau ceai condimentat. Cardamomul negru este adesea folosit impreuna cu alte mirodenii pentru a face „ garam masala ” care este utilizat in curry.

In afara de faptul ca este folosit in mai multe feluri de preparate, cardamomul este folosit si ca medicament. El este folosit pentru afectiuni digestive, infectii ale gingiilor, congestie si pentru dizolvarea calculilor biliari si a pietrelor la rinichi. Era folosit ca antidot la veninul de sarpe si scorpion. Prin compusii pe care ii contine cardamomul poate avea o serie de beneficii pentru sistemul digestiv si prin urmare, imbunatateste digestia si creste apetitul. Ajuta la reducerea gazelor in tubul digestiv si ofera alinare in aciditate, poate preveni greata si varsaturile. Ceaiul preparat din cardamom si scortisoara este utilizat pentru a trata probleme cum ar fi dureri in gat si raguseala. Respiratia urat mirositoare, alergiile respiratorii, asmul bronsic si congestia pulmonara pot fi atenuate cu cardamom. Se crede ca are proprietati de detoxifiere, pentru care acesta poate ajuta la purifcarea organismului. Chiar si pentru rinichi si tractul urinar poate fi benefic. Poate fi utilizat pentru tratarea ulcerelor bucale, infectii ale tractului urinar, bronsita si pentru circulatia sangelui in plamani. Cu toate acestea prea mult cardamom nu este considerat la fel de bun pentru sistemul digestiv.

Arabii o denumeau „ Planta iubirii ”, de aici efectele afrodisiace (mentionata in cele O mie si una de nopti ), vechii indieni o considerau un remediu pentru obezitate. Un preparat deosebit de simplu si eficient in caz de oboseala fizica ori nervoasa sau de lipsa a apetitului sexual, se obtine amestecand un galbenus de ou proaspat cu o lingurita de miere si un varf de cutit de seminte de cardamom macinat

Un desert deosebit de gustos si hranitor este orezul integral cu lapte si miere, condimentat cu scortisoara, coriandru, ghimbir, sofran si bineinteles cardamom, toate acestea in proportii egale. Semintele de cardamom sunt folosite, de asemenea, si la prepararea prajiturilor, carora le confera o savoare deosebita. Efectul incalzitor este foarte util in tratarea racelilor, mai ales in cele insotite de frisoane. In acest caz, se foloseste mai ales in combinatie cu ghimbirul sau cu boiaua de ardei iute. Se folosesc 4 g de cardamom, 2 g de ghimbir, 2 g de boia de ardei iute, toate macinate foarte fin, care se amesteca bine cu 4 lingurite de miere de albine lichida. Aceasta cantitate se ia pe parcursul unei zile in trei reprize, inainte de masa cu 15 minute.

Tinctura de cardamom se poate prepara in casa din 100 g de cardamom macinat fin, peste care se pun 500 ml de alcool de 50 de grade. Amestecul se lasa la macerat timp de 5-6 zile, agitandu-l din cand in cand. La sfarsitul perioadei, amestecul se filtreaza prin tifon si se pastreaza in sticlute mici, inchise la culoare. Tinctura de cardamom este indicata in tratarea impotentei, frigiditatii, oboselii, aerofagiei si a digestiei lente.

RETETE CARE AU IN INGREDIENTE CARDAMOM

Mielul Korma

Ingrediente:

1/2 lingurita de sofran

3-4 linguri de apa fierbinte

50 g caju fara sare

3 ardei iuti verzi

25 g ghimbir proaspat tocat

2,5 cm scortisoara

1/2 lingurita cardamom seminte

6 cuisoare usor zdrobite

3 catei de usturoi zdrobiti

2 lingurite coriandru macinat

1/2 lingurita seminte de chimen

300 ml apa

1 ceapa mare feliata

1 lingurita de sare

300 ml iaurt natural

450 carne de miel slaba taiata in cuburi de

2,5 cm 1 lingura coriandru proaspat tocat

coriandru proaspat pentru garnitura

2 lingurite suc de lamaie

Mod de preparare:

1.Se pune sofranul intr-un bol mic si se toarna apa fierbinte peste el si se lasa 10 minute sa se faca o infuzie.

2.Intre timp cajuul, ardeiul, ghimbirul, scortisoara, cardamomul, cuisoarele, usturoiul, semintele de chimen, coriandrul se pun intr-un blender impreuna cu 300 ml apa si se amesteca timp de 2 minute, pana cand se face un piure

3.Se incalzeste uleiul intr-o tigaie mare, se adauga ceapa si se prajeste pana se rumeneste.

4.Se adauga piureul, sarea si iaurtul si se amesteca usor timp de 5 minute.

5.Se adauga carnea de miel, amestecand bine pentru a se asigura ca sunt bine acoperite de sos. Se adauga sofranul impreuna cu apa in care a fost inmuiat, se amesteca bine si se acopera partial amestecand din cand in cand. Se fierbe 30 de minute.

6.Se adauga lingura de coriandru proaspat tocat, se amesteca bine, se acopera si se mai fierbe 10 minute pana cand carnea e frageda. 7.Pentru a servi - se transfera in alt vas de servire incalzit, se presara peste carne suc de lamaie si se pune ca garnitura coriandru tocat proaspat. Se serveste fierbinte.

Mielul Dopiazah

Ingrediente:

450 g umar dezosat de miel

4 linguri de ulei vegetal

450 g ceapa taiata in felii subtiri

1 lingurita chili pulbere

300 ml iaurt natural

1/2 lingurita ghimbir macinat

1 lingurita de sare

2 catei de usturoi zdrobiti

4 cardamom

1 lingurita Garam Masala

1/2 lingurita seminte de chimen

Mod de preparare:

1.Se taie carnea in cubulete de 2.5 cm

2.Se pun la incalzit 3 linguri de ulei intr-o tigaie, se adauga jumatate din ceapa si se prajeste pana devine aurie. Se scoate din tigaie si se pune deoparte.

3.Se adauga uleiul ramas in tigaie, se incinge, apoi se adauga carnea si se prajeste pe toate partile. Se scoate carnea din tigaie si se pune deoparte.

4.Se reduce caldura pana la mediu, apoi se adauga praful de chili, iaurtul, ghimbirul, sarea si restul de ceapa neprajita si se amesteca 2 minute.

5.Se adauga carnea, se acopera si se fierbe timp de 10 minute

6.Se adauga usturoiul zdobit, ceapa prajita, cardamomul, garam masala si semintele de chimen si se amesteca bine. Se acopera si se fierbe timp de 30-40 de minute, adaugand putina apa daca este nevoie.

Se serveste fierbinte.

Chifle dulci finlandeze ( Pikkupullat )

Ingrediente:

300 ml lapte ( aproximativ )

50 g drojdie proaspata sau 25 g drojdie uscata

100 g unt topit

1 ou

175 g zahar

1 lingurita sare

1 lingurita cardamom pulbere

900 g faina ( aproximativ )

1 ou batut pentru uns chiflele zahar pentru presarat pe chifle

Mod de preparare:

1.Punem laptele intr-o cratita sa se incalzeasca pana devine caldut, apoi se dizolva drojdia in laptele cald.

2.Se amesteca in untul topit, oul, zaharul, sarea si cardamomul, apoi se adauga faina suficienta pentru a face un amestec gros care se bate pana devine lucios.

3.Se amesteca cele doua compozitii, se adauga faina ce a mai ramas ( nu toata ), se scoate aluatul din cratita si se pune pe o suprafata de lucru si se adauga faina pana cand aluatul devine elastic.

4.Se da forma de minge aluatului, se pune intr-un castron mare usor uns cu ulei, se acopera cu folie de bucatarie si se lasa la loc cald timp de o ora pana cand se dubleaza in dimensiune.

5.Se pune inapoi pe suprafata de lucru aluatul crescut si se formeaza chifle mici rotunde care se pun in tava. Tava se acopera cu un prosop si se lasa sa creasca din nou 20 de minute. Se incalzeste cuptorul la 220 *C, se ung chiflele crescute cu ou batut cu o pensula, se presara cu zahar, apoi se coace timp de aproximativ 20 de minute.

Pofta buna!