Painea

Generalitati

Painea este un aliment popular in aproape toate societatile lumii cu exceptia Asiei care prefera orezul.

Painea este un aliment de baza preparat prin coacerea, gatirea cu abur sau prajirea aluatului. Se prepara din aluat de faina de grau, dospita cu drojdie, lasata sa creasca si in final coapta in cuptor. Datorita nivelelor inalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos si elastic, graul este cea mai frecvent folosita cereala pentru prepararea painii, dar aceasta poate fi facuta si din secara, orz, porumb sau ovaz de obicei, dar nu intotdeauna, in combinatie cu faina de grau. Ingredientele minime sunt faina si apa, sarea fiind deseori prezenta, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Painea mai poate contine condimente cum ar fi chimenul si seminte (susan, mac), folosite pentru decorare.

Painea poate fi mancata fie simpla, fie unsa cu unt, gem, dulceata, jeleu, marmelada, miere sau unt de arahide. Se serveste la orice temperatura, intre temperatura camerei si fierbinte.

Painea neimpachetata se pastreaza in recipiente speciale pentru a-si mentine prospetimea cat mai mult. Se invecheste mai repede in frigider, dar astfel se fereste o vreme mai indelungata de mucegai.

Painea alba este facuta din faina care contine numai miezul unei graunte (endosperma). Painea neagra se face cu endosperma si 10% tarate. Painea integrala contine toate componentele bobului de grau.

Istoria painii

Painea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica.

Primele feluri de paine produse au fost preparate din terci de cereale, facut din graunte macinate si apa. Este posibil sa fi aparut printr-un accident in timpul gatitului sau prin experimentare cu apa si faina de graunte.

Descendente ale acestor tipuri timpurii de paine inca se mai consuma in lume, spre exemplu tortilla in Mexic, chapati in India, poa ping in China, turte de orez oatcake in Scotia, painea din porumb indian johnnycake in America de Nord si injera in Etiopia.

Acest tip de paine simpla, nedospita a format baza alimentara a multor civilizatii timpurii. Sumerienii mancau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului XII inaintea lui Cristos cumparau de la dughenele de pe strazi o paine numita ta.

Se considera ca painea dospita a aparut in Egipt, datorita conditiilor geografice si climaterice care favorizau cresterea unui soi de grau cu doua proprietati noi fata de soiurile anterioare. Prima proprietate a fost descoperita la inceputul Egiptului dinastic, si consta dintr-o varietate de graunte care puteau fi treierate fara a fi mai intai prajite. A doua a fost aparitia unui grau continand suficienta proteina formatoarea de gluten. Astfel s-a putut prepara o paine care crestea.

Initial, s-a crezut ca painea dospita a aparut in secolul XVII inaintea lui Cristos, dar graul capabil s-o produca era aparent foarte rar. Aceasta raritate este sugerata de faptul ca acest tip de grau nu a devenit obisnuit in Grecia antica decat in secolul IV inaintea lui Cristos in ciuda faptului ca exista un comert regulat intre Egipt si Grecia de 300 de ani.

Dospirea painii timpurii este confirmata de surse multiple. Se puteau obtine drojdii aeropurtate lasand aluatul crud expus la aer pentru o perioada de timp inainte de gatire. Pliniu cel batran scria ca popoarele din Galia si peninsula Iberica foloseau spuma de bere pentru a produce o paine mai usoara decat a altor popoare. Acele parti ale lumii antice care beau vin in loc de bere foloseau o pasta compusa din suc de struguri si faina care era lasata sa inceapa sa fermenteze, sau tarate de grau inmuiate in vin, drept sursa pentru drojdie. Cea mai comuna sursa de agent de dospire era insa o bucata de aluat oprita din ziua precedenta.

Lumea antica avea la dispozitie o mare varietate de tipuri de paine. In cartea sa "Deipnosophistae", autorul grec Athenaeus descrie o parte din painile, prajiturile, fursecurile si patiseriile vremii. Printre cele mentionate se gaseau clatitele preparate pe gratar, painea cu miere si ulei, franzelele modelate sub forma de ciuperca si acoperite cu seminte de mac, si chiflele militare coapte pe frigare.

Tipul si calitatea fainii putea de asemenea varia, dupa cum spunea Diphilus, care a declarat ca "painea facuta din grau, in comparatie cu cea facuta din orz, este mai hranitoare, mai usor de digerat, superioara in orice aspect. Dupa calitate, painea facuta din faina rafinata (trecuta prin sita) este pe primul loc, apoi painea din grau normal, si in cele din urma painea din faina necernuta."

In Europa medievala, painea era nu numai aliment ci si o parte din vesela. Oamenii din acea vreme foloseau bucati de paine veche (cu dimensiuni aproximative de 15 cm pe 10 cm) drept farfurii. Dupa terminarea mesei, aceste bucati puteau fi mancate, date saracilor sau cainilor. Farfuriile din lemn au inceput sa inlocuiasca recipientele din paine in secolul XV.

Otto Frederick Rohwedder este considerat a fi tatal painii feliate. Rohwedder a inceput sa lucreze in 1912 la o masina care sa felieze paine, dar brutariile au ezitat sa o foloseasca deoarece erau ingrijorati ca painea feliata se va invechi. A avut succes de abia in 1928, cand a inventat o masina care felia si impacheta painea.

Painea alba a fost painea preferata de aristocrati timp de generatii, in timp ce oamenii saraci mancau paine neagra. Acest lucru s-a schimbat in secolul XX, painea neagra devenind favorita deoarece are o valoare nutritiva superioara, in timp ce painea alba a devenit asociata cu clasele ignorante in materie de alimentatie.

Painea in diverse tari

Exista multe variatii de la reteta de baza a painii, incluzand pizza, chapati (o paine indiana), tortilla, baghete frantuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine armeneasca), biscuiti, covrigei uscati cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de Sud asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) si multe alte varietati.

In Marea Britanie si in Statele Unite, cel mai consumat tip de paine este painea moala cu coaja subtire care se vinde gata feliata si impachetata. Se mananca de obicei cu crusta, dar unele persoane pot inlatura crusta dupa preferinta sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate.

In Scotia, se consuma un tip de paine numita paine simpla plain bread. Feliile sunt mult mai inalte si mai subtiri, cu crusta arsa numai deasupra si dedesubtul franzelei. Aceasta paine are o textura mult mai ferma decat painea americana si britanica.

In Franta, painea este cunoscuta sub numele de pain de mie si se foloseste numai la paine prajita sau pentru umpluturi. Painea standard, sub forma de baghete sau franzele groase, are o coaja groasa si deseori bule mari de aer in interior. Unele paini mai sofisticate contin nuci, sau sunt decorate cu seminte de mac

Painea in Germania

Germania este tara de bastina a celor mai multe varietati de paine. Aproape 300 de feluri de paine si 1200 de feluri de patiserii si chifle sunt produse in aproximativ 27000 de brutarii.

In Germania se mananca cea mai mare cantitate de paine, chifle si covrigei din lume. Painea se serveste cu aproape orice masa. Un mic-dejun nemtesc consista din felii de paine sau chifle Brötchen cu mezeluri, branza, gem, miere sau altele. Painea nu este considerata un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sanatoase.

• Topul celor mai bune paini germane este:
• Painea de secara cu grau ("Roggenmischbrot")
• Painea prajita ( paine alba)
• Painea integrala ("Vollkornbrot")
• Painea de grau cu secara ("Weizenmischbrot")
• Painea alba ("Weißbrot")
• Painea din multiple cereale ("Mehrkornbrot")
• Painea de secara ("Roggenbrot")
• Painea cu seminte de floarea soarelui ("Sonnenblumenkernbrot")
• Painea cu seminte de dovleac ("Kürbiskernbrot")

Painea mai inchisa la culoare cum ar fi Vollkornbrot sau Schwarzbrot este tipica pentru bucataria germana. Binecunoscut international este Pumpernickel care se tine la abur o vreme indelungata.

Germanii folosesc aproape toate tipurile de cereale pentru painea lor: grau, secara, orz, secara alba, ovaz, sorg, porumb si orez. Unele paini sunt facute chiar din faina de cartofi.

Stilul francez de copt paine

Francezii sunt recunoscuti pentru painea lor de artizani. Folosind cele 4 ingrediente de baza: apa, faina, drojdie si sare, ei stapanesc arta de a crea paine complexa si foarte variata in ciuda faptului ca fiecare bucata contine un amestec din aceleasi ingrediente.

Legea spune ca painea frantuzeasca poate fi facuta numai din aceste ingrediente impreuna cu acid ascorbic si faina de secara. Manipuland timpurile de crestere, tehnicile de framantare, si datorita cuptoarelor speciale de caramida, painea frantuzeasca este la fel de variata si de unica ca si regiunile tarii.