Periplu in bucataria turceasca

Introducere

Bazele bucatariei turcesti au fost puse inca din perioada nomada. Graul a fost cultivat inca din aceasta perioada si tot de atunci dateaza si practica gatirii carnii pe frigarui (kebaburi) si folosirea intensiva a produselor lactate. Datorita accesului la mare si climatului diferit pe suprafata tarii, Turcia a avut intotdeauna o abundenta de produse proaspete, peste si fructe de mare, ceea ce a dus la o dieta foarte variata. Alimentele de baza sunt orezul si graul, iar carnurile de baza sunt mielul si puiul, porcul fiind foarte putin consumat.

Turcia are zone temperate si zone extreme de caldura si frig ceea ce faciliteaza cultivarea unei game foarte variate de produse alimentare, de la ceai in nordul rece pana la ardei chili in sud. Aceste diferente climaterice influenteaza de asemenea si bucatariile regionale. In sud-est, unde este un climat desertic, mancarea tinde sa fie mai condimentata si bogata in carne cum ar fi kebabul. In zonele fertile temperate, in vest, se consuma in special uleiul de masline si pestele. In est, unde sunt ierni lungi si reci, sunt populare produsele lactate, mierea, cerealele si carnea.

Datorita localizarii geografice a Turciei, teritoriul a fost strabatut de comerciale si migratorii care au influentat bucataria. De exemplu, obiceiul turcesc de a folosi condimente dulci, fructe si nuci in felurile de mancare din carne este asemanator cu bucataria nord-africana.

Istoria bucatariei turcesti

Bucataria turceasca s-a dezvoltat foarte mult in timpul perioadei otomane. In secolul 17, palatul sultanului avea o bucatarie cu in jur de 1300 de servitori si sute de bucatari. Acesti bucatari au fost cei care au rafinat si au perfectionat bucataria turceasca, pentru a satisface pretentiile palatului regal. Au fost create literalmente sute de feluri culinare in aceasta perioada.

Bucataria turceasca a fost puternic influentata de perioada otomana, cand au fost combinate traditiile locale cu influente din Grecia si Orientul mijlociu, ca si din Asia Centrala.

Bucataria turceasca si obiceiurile alimentare ale poporului turc au trecut prin schimbari dramatice in secolul 20, datorita influentei vestice.

Bazele bucatariei turcesti

Felurile de mancare de baza sunt relativ neschimbate din perioada otomana: orezul, produsele din grau, feluri culinare comune cu Grecia cum ar fi meze (aperitive) si baklavaua, pilafurile, sis si doner kebab, salatele cu iaurt, peste in ulei de masline, legume umplute si frunze de vita umplute (dolma).

Cele mai aromate branzeturi albe si iaurt sunt preparate din laptele de oaie. Desi orezul, numit pilav (pilaf) reprezinta un pilon al bucatariei turcesti, bulgurul (burghul) preparat din grau poate fi folosit pentru acelasi scop.

Painea este preparata din grau, orz si porumb. Cateva tipuri de paine turceasca sunt pide, o paine de greu plata, rotunda si lata, tander ekmeði (paine coapta pe peretii interiori ai unui cuptor rotund de lut numir tandir), simit sau gevrek, o paine in forma de inel acoperita cu seminte de susan, mancata fie simpla fie cu branza sau gem.

O caracteristica importanta a meselor turcesti este faptul ca hrana se serveste in cantitati mici si se mananca foarte multa paine. Pana si alte feluri de baza cum ar fi orezul si bulgurul se mananca cu paine.

La micul dejun se consuma branza, masline, paine, oua si gem, iar in unele regiuni se adauga carnatii, rosiile si castravetii. Masa de pranz nu este de obicei masa principala a zilei, si de aceea de obicei turcii mananca supe sau salate cu desert, iar felurile de mancare cu carne, care iau mult timp de preparare, sunt lasate pentru cina. Cina consista de obicei din supa, felul principal, salata si desert.

Ingredientele cele mai folosite sunt vinetele, piperul verde, ceapa, lintea, fasolea, rosiile, usturoiul si castravetii. Fructe si nuci: strugurii, caisele, ciresele, pepenele galben si verde, smochinele, lamaile, fisticul, nucile, migdalele si alunele. Condimentele si verdeturile preferate sunt patrunjelul, chimionul, piperul, paprika, menta si cimbrul.

Felul de mancare principal

Pilaful (pilavul) este bastionul bucatariei turcesti. Este preparat de obicei din orez, dar poate fi facut si din bulgur (grau pisat), si uneori din sehriye (vermicelli - taitei subtiri si transparenti din orez).

Traditional, pilaful se servea drept fel principal, de obicei insotit de carne, pui sau peste. In ziua de azi, pilaful se serveste drept garnitura la feluri de mancare din carne sau pui. Pilaful poate fi preparat mai usor, mai putin satios inlocuind carnea cu mazare, fasole, patlagele vinete sau naut.

Variatiunile de pilaf sunt fara numar, dar au o caracteristica in comun: orezul nu trebuie sa fie lipicios. Spre deosebire de orezul italian, trebuie sa se poata separa in boabe individuale.

Carnea

Carnea, in special sis kebabul, se pregateste marinata si fripta la foc deschis. Turcii, in majoritate musulmani, consuma numai carne halaal (animalele din care provine sunt sacificate dupa o modalitate traditionala). Tipul de carne favorit este mielul de lapte.

Döner kebabul consta din miel sau pui feliat fript incet pe o frigaruie rotativa verticala. Sis kebabul este o frigaruie din lemn sau metal cu cuburi mici de carne de orice tip, pasare sau peste, cu sau fara legume, fripta pe gratar. Legumele folosite de obicei sunt vinetele, rosiile, ceapa, ciupercile si gogosarii.

Döner kebabul se serveste sub forma de sandwich din pita sau paine normala cu salata, rosii, sos de smantana si ulei, eventual cartofi prajiti.

O delicatesa specifica este pastrama de vita pastirma. Carnatii traditionali, serviti la micul dejun se numesc sucuk.

Carnea a fost dintotdeauna un aliment de lux pentru turci, in principal deoarece mieii de lapte nu sunt o sursa foarte abundenta.

Carnea era de obicei consumata numai la nunti si in timpul sarbatorii Eid ul-Adha (Sarbatoarea sacrificiului), sub forma de etli pilav (pilaf cu carne), nu kebab. Odata cu aparitia lanturilor de fast-food si introducerea productiei industriale de carne, acest aliment a devenit parte integranta din dieta zilnica a majoritatii turcilor sub forma, mai ales, de döner kebab. Insa chiar in ziua de azi principala modalitate de pregatire a carnii este de a adauga carnea tocata in cantitati mici la feluri de mancare din legume, ce poarta nume cum ar fi fasole cu carne tocata.

Meze

Meze este o selectie de mancaruri servite drept aperitiv cu sau fara bauturi, uneori drept fel principal. Aceste mancaruri pot fi: masline, branza kashar sau branza alba, muraturi, tzatziki, köfte (chiftele de carne), pilaki din fasole, usturoi si ulei de masline, dolma (frunze de vita de vie, ardei verzi sau vinete umplute cu orez sau carne), börek (foi de aluat foarte subtiri umplute cu branza, carne sau legume), hummus (din susan, naut, usturoi, ulei de masline si suc de lamaie), peste si fructe de mare.

Deserturi

Cel mai bine cunoscut desert turcesc este baklavaua (foietaj cu miere si nuci tocate). Alte deserturi sunt budincile de orez si amidon (muhallebi, sutlac), halvaua (halvah), cataiful (kataifi), si revani (facut din amidon si gris).

Se bea kaymak (smantana inchegata) pentru a contracara dulceata deserturilor turcesti. Ceaiul si cafeaua turceasca, cu sau fara zahar, se servesc de obicei dupa cina sau mai rar odata cu deserturile.

Cafeaua turceasca

Un proverb turcesc descrie cafeaua astfel: "Cafeaua trebuie sa fie neagra ca iadul, tare ca moartea si dulce ca dragostea."

Cafeaua turceasca este de fapt o modalitate specifica de preparare a cafelei, nu o varietate separata. Se foloseste echipamentul specific, un ibric (ibrik), o lingurita si un aparat de incalzit. Ingredientele sunt: cafea macinata foarte fin, apa rece si zahar dupa gust (zaharul se adauga in apa inainte de preparare). Se poate adauga nucsoara pentru aroma.

Cafeaua turceasca trebuie sa fie macinata pudra. Este cea mai fina varianta de macinare. Este de preferat o varianta de cafea neagra, cu boabe prajite proaspat. Pentru fiecare ceasca, se folosesc una sau doua lingurite cu varf.

Se adauga cafeaua si zaharul in apa si se amesteca bine pana la dizolvarea zaharului si scufundarea cafelei. Cafeaua nu se mai amesteca dupa ce se pune pe foc, pentru a nu se dizolva spuma. Spuma cafelei turcesti trebuie sa fie groasa si omogena, fara particule observabile.Cand incepe sa fiarba, se inlatura ibricul de pe foc si se toarna in cesti. Se serveste in cesti mici.

Toata cafeaua din ibric se toarna in cesti, dar nu se bea toata, se lasa zatul gros. Mai apoi, ceasca se pune pe farfuriuta rasturnata pentru a se raci, iar modelele din zat se folosesc la ghicit.

Cafeaua se bea incet alaturi de un pahar de apa, sau lichior de menta dupa cina. Nu se adauga niciodata frisca sau lapte.

Alte bauturi

In Turcia, fiind o natiune majoritar islamica, nu consuma alcool in vremurile de demult. In ziua de azi alcoolul se gaseste si se consuma mult mai frecvent. Exista cateva varietati locale de bere si vinuri. La meze se poate servi rake, o bautura alcoolica aromata cu anason.

Ayranul este o bautura foarte populara, facuta dintr-un amestec de iaurt si apa. Iaurtul folosit este gras, preparat din lapte de oaie, cu un gust satios. Se adauga de obicei sare pentru aroma, si uneori piper negru. Se serveste rece, alaturi de döner kebab, banitsa sau diverse foietaje.