Totul despre branza

Generalitati

Branza este un aliment solid preparat prin covasirea laptelui de vaca, capra, oaie sau alte mamifere. Laptele se covaseste folosing o combinatie de cheag (sau substituenti) si acidifiere. Bacteriile acidifiaza laptele si joaca un rol important in definirea texturii si aromei a multor feluri de branza. Unele branzeturi contin mucegai, fie pe coaja sau chiar in interior.

Exista sute de tipuri de branzeturi. Diferitele stiluri si arome sunt rezultatul folosirii mai multor specii de bacterii si de mucegai, a variate niveluri de grasime in lapte, a timpilor de maturare, a diverse tratamente de pregatire si procesare (saramurare, spalarea mucegaiului) si a diverse surse de materie prima (soiuri diferite de vaci, oi sau alte mamifere). Alti factori includ dieta animalelor si adaugarea de agenti aromatici cum ar fi ierburile sau condimentele, sau afumarea la lemn. Savoarea mai poate fi influentata de prezenta sau absenta pasteurizarii prealabila a laptelui.

Unele branzeturi sunt preparate prin inchegarea cu acizi cum ar fi otetul sau sucul de lamaie. Cele mai multe se acidifiaza cu bacterii care transforma zaharurile din lapte in acid lactic, urmate de adaugarea cheagului pentru terminarea covasirii. Cheagul este o enzima obtinuta traditional din stomacul viteilor. Poate fi produs insa si in laborator, iar substituentii numiti cheaguri vegetale se extrag din specii ale familiei Cynara (o specie de ciulini).

Pentru unele popoare, branza se stocheaza ca masura impotriva foametei. Este de asemeni, o foarte buna mancare pentru calatori, fiind foarte valoroasa pentru usurinta de transport, viata lunga si pentru bogatul continut in grasimi, proteine, calciu si fosfor. Branza are o greutate mai mica, este mai compacta si se pastreaza un timp mai indelungat decat laptele din care a fost facuta.

Producatorii de branza se pot stabili in centrul regiunilor cu traditie in lactate, beneficiind astfel de lapte mai proaspat, preturi mai mici pentru ingrediente si pentru transport.

Datorita faptului ca branza se mentine comestibila pentru mult timp, producatorii pot astepta si vinde marfa cand preturile sunt ridicate sau au nevoie de bani. Unele piete chiar cauta si platesc mai mult pentru sortimente "imbatranite", exact invers fata de situatia conventionala pentru alte alimente, care se cauta proaspete.

Branzeturile se consuma crude sau gatite, de unele singure sau in combinatie cu alte ingrediente. Cand sunt incalzite, se topesc si se inchid la culoare. Unele branzeturi, cum ar fi raclette (o branza frantuzeasca cremoasa si moale), se topesc usor. Altele trebuiesc "convinse" cu ajutorul acizilor sau a amidonului. Crema de branza fondue, acidifiata cu vin, este un exemplu bun de fel de mancare din branza topita moale si uniforma. Alte branzeturi devin elastice si atoase cand se topesc, si sunt folosite in pregatirea pizzei spre exemplu. Unele branzeturi se topesc neuniform, deoarece se separa grasimea pe masura ce se incalzesc, in timp ce altele (inchegate cu acid), cum ar fi halloumi (o branza turceasca de capra si oaie), paneer (branza indiana) si ricotta (branza italiana din zer provenit din prepararea altor branzeturi cum ar fi mozarella), nu se topesc deloc, ci se solidifiaza cand sunt gatite.

Istoria branzei

Branza este un fel de mancare stravechi, ale carei origini dateaza dinaintea istoriei inregistrate. Probabil descoperita in Asia Centrala sau in Orientul Mijlociu, producerea branzei s-a raspandit in Europa si a devenit o industrie sofisticata in timpul Imperiului Roman Antic. Pe masura ce influenta romana s-a retras, au aparut tehnici de preparare locale distincte. Aceasta diversitate a ajuns la apogeu in epoca industriala timpurie si a inceput apoi sa decada (dar in proportie mica) datorita mecanizarii si a factorilor economici.

1. Origini

Originile exacte ale producerii branzei sunt necunoscute, iar estimarile aproximative se situeaza din 8000 inainte de Cristos pana in 3000 inainte de Cristos. Creditul pentru descoperire apartine cel mai probabil triburilor nomade turce din Asia Centrala, cam in acelasi timp cu inventarea iaurtului, sau popoarelor din Orientul Mijlociu. O legenda comuna despre descoperirea branzei povesteste despre un nomad arab carand lapte de-a lungul desertului intr-un recipient facut din stomac de animal, care a descoperit cum laptele a fost separat in branza si zer de catre cheagul din stomac.

Lasand la o parte legendele populare, cel mai probabil branza a aparut ca o modalitate de conservare a laptelui batut si acidulat prin presare si sarare, cheagul fiind introdus mai tarziu - poate cand cineva a observat ca branza preparata intr-un stomac de animal este mai solida si are o textura mai buna.

Cea mai veche dovada arheologica a producerii de branza a fost gasita in picturile din mormintele egiptene, datand in 2300 inainte de Cristos. Cele mai timpurii branzeturi au fost probabil destul de acre si sarate, similare in textura cu branza taraneasca sau branza feta.

Din Orientul Mijlociu, branza a ajuns in Europa, unde climatul mai racoros a impus o sarare agresiva pentru conservare.

2. Antichitate

Mitologia greaca il considera drept descoperitor al branzei pe zeul Aristeu, fiul lui Apollo.

In vremea romanilor, branza devenise o mancare comuna, consumata in fiecare zi, nu foarte diferit de ziua de azi. Columella\'s De Re Rustica (65 inainte de Cristos) a descris detaliat procesul de producere al branzei, folosirea cheagului, presarea branzei, sararea si imbatranirea.

3. Europa Evului Mediu

Romanii au adus in Europa un set uniform de tehnici de producere a branzei. Pe masura ce gloria romana a apus, branza s-a diversificat foarte mult, popoarele si provinciile creand tipuri traditionale. Franta si Italia sunt tarile cu cea mai mare diversitate in materie de branzeturi, aproape 400.

4. Era moderna

Prima fabrica pentru productia in masa a branzei s-a deschis in Elvetia, in 1815, dar aceasta intreprindere avut succes pentru prima oara in Statele Unite. Creditul se acorda de obicei, lui Jesse Williams, proprietarul unei ferme de lactate din New York, care a inceput sa faca branza dupa o modalitate asemanatoare cu linia de asamblare, folosind lapte de la fermele vecine.

In anul 1860 s-a inceput sa se reproduca masiv cheagul, si la sfarsitul secolului, oamenii de stiinta creau culturi pur microbiene. Inainte de asta, bacteria folosita la fabricarea de branza era fie din natura, fie din reciclarea zerului preparat mai devreme; culturile pure insemnau ca se va putea produce o branza mult mai aproape de un standard comun.

In ziua de azi, branza facuta in fabrica a inlocuit aproape in totalitate vechea metoda de preparare.

Feluri de branza

1. Branzeturi albe moi

Acesta este cel mai simplu fel de branza, nefermentata si nematurizata. Cantitatea ridicata de apa, combinata cu umiditatea inalta, poate atrage si incuraja cresterea mucegaiului clasic de penicilina alba.

2. Branzeturi cu coaja inflorita

Acest tip de branza nu e nici presata, nici din gatita. Este sarata si insamantata cu Penicillium candidum, de la care provine floarea.

3. Branzeturi cu coaja spalata

Branza, care nu e obligatoriu sa fie taiata in functie de cate de moale e, trebuie pusa in forme si lasata sa se scurga. Perioada de maturare poate dura intre 2 si 6 luni, apoi branza se spala cu saramura cu concentratie mica. Continutul ei mare de apa si umiditatea din camerele de maturare atrag un mucegai amar, gri si paros numit "blana de pisica".

Sunt branzeturi crude si nepasteurizate din nordul Frantei, estul Belgiei, Luxemburg si vestul Germaniei. Sunt oarecum condimentate si iuti la gust si la aroma, si pot mirosi a drojdie sau chiar a carne.

4. Branzeturi presate, negatite

Pentru acest tip de branza, laptele pasteurizat sau crud se incalzeste la 36 de grade si se coaguleaza la o temperatura usor mai scazuta. Branza este fragmentata in particule mici, de marimea unui bob de orez, apoi presata in panza pentru separarea de zer.

Maturizarea ia 2 sau 3 luni. Coaja este periata pentru a se obtine o patina regulata.

5. Branzeturi presate, gatite

Aceste branzeturi sunt facute folosind laptele de seara, lasat peste noapte si smantanit, amestecat cu laptele de dimineata. Maturarea se face intr-o pivnita racoroasa si umeda si dureaza 4 pana la 10 luni, timp in care branza e spalata intr-o saramura cu concentratie scazuta de sare si apoi razuita.

6. Branzeturi cu mucegai albastru

Mucegaiul albastru este o tulpina de penicilina care este adaugata la lapte inainte de cheag (lichid sau pudra). Cele mai multe branzeturi albastre sunt in mod normal impachetate in folie pentru a impiedica uscarea. Nu sunt nici presate, nici gatite si sunt de obicei facute din lapte de vaca.

7. Branzeturi cu coaja naturala

Acestea sunt in principal branzeturi de capra si oaie. Cand sunt tinere, au o coaja usor incretita, de culoarea smantanii. In timp ce se usuca, ridurile devin mai pronuntate, si aroma se intensifica odata cu cresterea mucegaiului albastrui gri. Gustul este proaspat, similar cu aroma de fructe, cu nuante de capra. Pentru a se maturiza aceste branzeturi ele trebuie tinute in mediu uscat.

8. Branzeturi procesate

Acestea sunt rezultatul topirii uneia sau mai multor branzeturi presate, gatite sau nu, cu adaugarea de lapte, smantana, unt si uneori agenti aromatizanti. Una sau mai multe branzeturi imbatranite sunt incalzite si amestecate, apoi pasteurizate la temperatura mare (130-140 de grade Celsius) dupa ce au fost adaugate alte produse lactate cum ar fi laptele lichid sau praf, smantana, unt, cazeina, zer si condimente.

Cum se taie branza

Felul de taiere al branzei depinde de forma si de marime. Cel mai important lucru de care se tine cont este impartirea branzei astfel incat fiecare sa aiba parti egale din exterior si din interior.

Branzeturile rotunde se taie in felii triunghiulare, ca torturile. Branza feliata se taie in lungime, nu transversal. Branza in burdufuri inalte se serveste mai usor daca e feliata orizontal.

Cum se alege vinul potrivit pentru un anume tip de branza?

Atat branza cat si vinul, cu traditii vechi de secole, sunt produse naturale care se consuma frecvent impreuna. Ca regula, cu cat branza este mai alba si mai proaspata, cu atat vinul trebuie sa aiba o aroma si un miros mai puternic de fructe.

Marele avantaj al acestei combinatii este faptul ca atat branza cat si vinul se pot consuma in starea lor naturala, cu putina pregatire sau chiar deloc, fiind astfel o alegere ideala pentru gustari rapide.

Nu exista reguli stricte pentru alegerea vinului care acompaniaza un anume tip de branza deoarece cele mai bune selectii sunt aproape intotdeauna bazate pe gusturi individuale. Totusi, puteti folosi urmatoarele principii:

• O branza grasa, cu textura uniforma se poate potrivi foarte bine cu un vin similar, limpede si usor uleios.
• Un vin dulce contrasteaza foarte bine cu o branza cu o aciditate ridicata.
• Vinurile albe se potrivesc mai bine cu multe branzeturi decat vinurile rosii.
• Nu toate vinurile rosii se potrivesc cu branza. Cele recomandate sunt vinurile rosii cu aroma de fructe rosu deschis.
• Vinurile seci rosii proaspete se potrivesc perfect cu branzeturile moi, in special cele de capra.
• Un vin cu o aciditate buna poate fi pus in valoare de branza foarte sarata.
• Sampaniile seci sunt o combinatie extraordinara cu coaja de branza alba.
• Branza se poate consuma si cu bere sau cidru.
• Incercati combinatii regionale, de exemplu branza si vinul care provin din aceeasi zona.